飴糖，又稱糖稀和麥芽糖，是淀粉糖的一種，其主要組分是麥芽糖（一般含量在５０％左右）、糊精（含量在３０％左右）。由于飴糖具有吸濕性，加在各種食品中可防干燥及防制品中砂糖“發(fā)砂”現(xiàn)象，并使食品甜味柔和，因此飴糖成為糖果、糕點(diǎn)、果醬、罐頭等食品的必需原料。飴糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，由于醫(yī)藥有健胃、止咳、滋補(bǔ)之功能，常作為嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)食品。飴糖還具有粘稠性與還原性，可用于機(jī)械行業(yè)翻砂車間的活砂，起到改進(jìn)產(chǎn)品的光澤、色彩以及增加產(chǎn)品滋潤(rùn)性、彈性和起發(fā)性的作用。

目前飴糖供食品用主要有以下幾方面：

    供直接消費(fèi)用：一般作為病人、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)品及家庭烹飪用品。再制后供食用：如用空氣將飴糖漂白加工制成灶糖、麻糖、酥糖及糖藕 、&127;糖葫蘆等，這些小食品的消費(fèi)量很大。

    食品工業(yè)用：糖果、糕點(diǎn)、果醬、罐頭等都需要使用飴糖。一般硬糖使用飴糖１２－２０％，半軟糖使用飴糖３０％左右，軟糖使用約５０－７０％，餅干使用５－１０％，面包使用約５％。據(jù)初步估計(jì)，目前飴糖在食品工業(yè)中的使用量約占砂糖的１／１０。

    釀造工業(yè)用：醬油和醋需要加色，醬色的需用量很大，每制一斤醬色需要一斤飴糖。

    另外，發(fā)展飴糖工業(yè)，不僅可滿足各種工業(yè)對(duì)飴糖的需要，而且由于糖渣可作牧畜的良好飼料，因此又為畜牧業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。

    目前我國(guó)每年飴糖產(chǎn)量約１０多萬(wàn)噸，每年產(chǎn)量在萬(wàn)噸以上的生產(chǎn)廠有上海、北京、成都、西安、南京、武漢、杭州等飴糖廠，小規(guī)模的飴糖廠則幾乎遍布全國(guó)各地。但大多數(shù)廠家都是以大米為原料生產(chǎn)飴糖，用玉米生產(chǎn)飴糖的有成都、黑龍江省肇東縣、河南開封等地的廠，其中成都飴糖廠，產(chǎn)量、出糖率在玉米制糖行業(yè)居于首位，年產(chǎn)量萬(wàn)噸左右，出糖率達(dá)８４％。

    用玉米制造飴糖，傳統(tǒng)的方法是將玉米加工成淀粉，然后再經(jīng)液化、糖化制成飴糖。例如，將玉米淀粉先用水調(diào)成２５％濃度的漿液，然后加入a&127;－細(xì)菌淀粉酶液、化，所得液化液的葡萄糖值達(dá)４－１８。再按每克淀粉加４個(gè)單位的b&127;－糖化酶或霉酶，在ＰＨ值5.5、溫度５８℃的條件下糖化２０小時(shí)，再經(jīng)脫色、&127;精制、濃縮后得到飴糖產(chǎn)品。

    近年來(lái)，采用玉米直接生產(chǎn)飴糖，不需要把玉米加工成淀粉，而采用玉米粉碎粒為原料，經(jīng)酶液化和糖化，過(guò)濾出渣，然后精制濃縮而獲得糖漿。直接法生產(chǎn)飴糖，工藝簡(jiǎn)單，成本低，不但可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率，縮短生產(chǎn)周期，而且大大提高了出糖率，從傳統(tǒng)方法的６０％提高到８０％左右。所得的糖渣可用來(lái)制燒酒，每５０公斤糖渣可出４公斤酒。酒糟作奶牛的飼料，出奶量可比原來(lái)提高１２％左右。